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sábado, 19 de julio de 2014

Perniles siniestros de cerditos felices

Siendo éste otro informe de los del noticiero de Radio Francia Internacional, como el anterior, y escuchado justamente al día siguiente, quedó ya dicho algo sobre él en mis comentarios finales, en los que anticipo la razón para haber querido incluirlo también, que no es de tipo gastronómico sino ecológico porque la única carne que consumo desde hace mucho tiempo es la de pescado (enlatado y preferiblemente ahumado).  Si tuviera la suerte de seguir viviendo, como en los primeros 17 años de vida, en algún litoral, y pudiera capturarlos yo mismo, probaría otros "frutos del mar", como los crustáceos y los mariscos, cosa que no conviene de otra manera, por lo de las intoxicaciones bacterianas, que saltan cuando menos se piensa, como la liebre.  (Ha sucedido a familiares cercanos en dos ocasiones.)

Algunos cuasivegetarianos son ovolactovegetarianos, otros vamos más allá con una dieta pisciovolactovegetariana, o incluso insectipisciovolactovegetariana en ciertas temporadas del año, cuando llegan las lluvias y sale de sus laberintos subterráneos, para el vuelo nupcial, la Atta laevigata ya mencionada en los comentarios antedichos.

Hay que advertir de paso varias cosas acerca del consumo de pescado.  En primer lugar, el emblema de Dolphin safe, o "amigable con los delfines", que se ve en las latas de atún, es un engaño al comprador (cfr. la antigua sugerencia romana: caveat emptor, o "cuídate, comprador").   Las redes modificadas disminuyen en alguna medida la mortandad gratuita de delfines, tortugas marinas y tiburones pero NO LA IMPIDEN.  Los gobiernos saben esto pero no divulgan el hecho para no echar a perder el gran negocio.  No volví a comprar atún luego de enterarme de esto que no es otra cosa que un "concierto para delinquir", porque ahí se está incurriendo en el delito de "publicidad engañosa".  Asombra ver  las montañas de latas de atún en los supermercados.  Para que pueda vérselas ahí primero tienen que morir ahogados cientos de miles de seres marinos de otras especies.  Llegará el momento en que desaparecerán esas latas infames, pero porque habremos acabado con el atún. 

En segundo lugar, algunos piscicultores, como los del salmón en Chile, echan cantidades excesivas de antibióticos a sus peces (muchas veces más que las que les echan en Noruega, por ejemplo, porque las normas de la Unión Europea son más estrictas), y en tercer lugar, los mares, ríos y lagos están tan repletos de metales pesados y demás agentes tóxicos que no parece que pueda ya nadie comer pescado sin quedar  con sus tejidos "metalizados" y tal vez radiactivos.  Por eso cualquiera que reciba de los extraterrestres una invitación a irse con ellos debe aprovechar la ocasión y huir a mundos más sanos.

Lo notable del informe sobre el cerdo ibérico que aparece transcrito a continuación es una circunstancia inesperada para quien oye hablar de esto por primera vez, relacionada con la ecología.  El "jamón de bellota" promueve la conservación de parajes naturales.  No deja por eso de ser otra industria cruenta.  Queda apenas parcialmente redimida.  Sería preferible dar otros usos a esa tierra.  La bellota sirve para el consumo humano.  De ella se puede extraer aceite, se la puede comer cruda o tostada, y con ella se puede elaborar una harina panificable, y además tiene propiedades medicinales.  ¡Casi nada!  ¡Qué desperdicio!



                                Una hermosa y deliciosa bellota (o si no que lo digan los cerditos)


A todo puerco le llega su San Martín.  No son los 15 a 20 años dichosos en la pradera que podrían ser.  Mucho antes les llega la puñalada marranera, en su adolescencia.  En una economía madura y variada como la actual eso resulta ser un rezago de barbarie y un mal uso de recursos cada vez más escasos.  Cantidades enormes de soya, maíz, cebada y trigo se van en alimentar a los cerdos, mientras que en ciertos lugares la gente se muere de hambre y de males relacionados con la malnutrición.  Además es notoria la deforestación causada por esos cultivos, en sitios como Paraguay y Brasil, donde la agroindustria está al servicio de las granjas porcinas de China.

En cambio sí hay que encomiar el consumo del huevo de "gallina en pastoreo", o sea, gallina suelta o "gallina campesina", o "gallina feliz", como anuncian en el empaque.  Luego de leer acerca de los horrores de la cría de las de jaula (battery hen en inglés) el asco y la prudencia me obligaron a suprimir el huevo de la dieta, hasta que descubrí  que había gallinas que pastaban.  Sus huevos tienen la yema de un color anaranjado intenso, no amarillo, y revueltos (scrambled eggs en inglés) saben tan bien que ni siquiera hay que echarles sal, algo insólito, mientras que los huevos comunes revueltos tienen un sabor desagradable que hay que enmascarar echando primero a la sartén alguna verdura picada, como tomate, puerro o cebolla. 

Se menciona aquí la "gallina feliz" porque su estilo de vida evoca el del cerdo ibérico.  Por eso se quiso incluir fotos de paisajes bucólicos de las "dehesas".  Según el Larousse, "dehesa" significa "tierra destinada a pastos".  En el sur de España se ha dado al término un significado más restringido, relacionado con la cría de cerdos sueltos.









                                                          Escenas del Paraíso Porcino (?)


No debía faltar alguna foto de un pernil exhibido sobre una base decorativa, con pezuña y todo, como para alguna vitrina de tienda de ultramarinos.  Esto, para quien ha renunciado a todo lo de matadero, resulta monstruoso, grotesco, repugnante e incluso diabólico.  Hace pensar en la representación cristiana tradicional del Diablo, con pezuñas de cabra en vez de pies.  Un pobre anciano alucinado, "habitante de la calle", me contó que se le apareció así, vestido elegantemente, fumando con boquilla, con dentadura toda de oro y paticas de cabra. 


             
                El manjar de aspecto demoníaco



En el número de septiembre de 1.978 (Vol. 154, No. 3) de la revista de la National Geographic Society aparece un informe sobre el cerdo.  Ahí se dice que es el más inteligente de todos los animales domésticos, que se lo puede entrenar para que haga todo lo que se acostumbra enseñar a los perros, que lo aprende más rápidamente y que resuelve problemas deteniéndose a reflexionar como lo hacen los primates en vez de aplicar el método tosco del "ensayo y error".  En esos días el autor del informe tenía de mascota en casa a un cerdote de unas 225 libras de peso que sacaba a pasear sin correa.  Es el tipo de compañía que preferiría la gente como uno --una piara de marranejos astutos --, si no fuera por los problemas de espacio en el apartamento diminuto donde vivo ahora, porque son vegetarianos estrictos y no habría que ir a traerles carne de caballo, de chigüiro o de lo que sea. 

Hablando de marranos, mi primer apellido resultó ser de "marrano", o sea, de los que adoptaron los judíos que luego del Edicto de Granada no soportaron la idea de perder todos sus bienes terrenales y optaron por cristianizarse.  Una antigua compañera de curso que hace unos años se convirtió en judía mesiánica me sorprendió con lo del nombre de marrano.  Muy cautelosamente quiso que me les uniera, explicando que yo era un judío "en el espíritu", y me obsequió varios libros de teología mesiánica.  Esa secta, que no conocía, es realmente cristiana, a pesar del nombre, hasta el extremo de que existen en Israel terroristas judíos que atentan contra las vidas de sus miembros, porque no les agrada la idea de tener que tolerar en Tierra Santa a gente que a lo que llega es a cristianizar más bien que a judaizar.

El entrevistado tiene entonación andaluza.  Suaviza u omite las eses y no zezea, y algunas veces omite las eres, como Felipe González, el ex presidente socialista del P.S.O.E., que es sevillano.  El español sureño  es muy distinto del interiorano, que tiende a ser seco, rígido, pomposo y presuntuoso.  El primero llegó a América buscando aires mediterráneos y se estableció en los litorales cálidos, por lo que estos, en la región del Caribe,  están ahora poblados de gente con esa misma entonación.  Yo nací y me crié ahí.  Como lo he hecho en ocasiones anteriores, he representado las eses suaves con jotas porque suenan como una jota suave (contrasta con la jota gutural carrasposa del interiorano, que tiene un sonido fastidioso: se parece al que hace el que se despeja la garganta antes de escupir).




[Presentadora (Silvia Celi):]  Una "dehesa" es un ecosistema derivado del bosque mediterráneo.  Allí crecen especies arbóreas como la encina, el alcornoque, hayas o pinos.  Tanto la encina como el alcornoque producen bellotas, alimento principal del cerdo ibérico con el que se fabrica jamones y embutidos de gran calidad.  En España éste ecosistema se encuentra principalmente en el suroeste y en el este, es decir, en Andalucía, Extremadura, hasta Salamanca.  Desde tiempos inmemorables el hombre ha cercado las dehesas para proteger sus ganaderías, de manera que hoy en día muchos consideran que son el equivalente a una finca.  Radio Francia Internacional visitó Eíriz, una empresa familiar que fabrica de manera artesanal jamones y embutidos de bellota.  En la dehesa ubicada en la localidad de Corteconcepción en la provincia de Huelva hablamos con Manuel Martín Esteban, miembro de la familia.  Manuel nos explicó las características del cerdo ibérico.


[M.M.E.:]  El cerdo ibérico sólo exijte en Ejpaña, y dejpué' hay raza' de cerdo ibérico que no son autóctona' de aquí, que vienen de cruces que puede encontrar ujté en ótroj puntos, pero el cerdo autóctono, el cerdo realmente, verdadero, cien por cien puro es de raza ibérica ejpañola.  Ujtédej verán que tienee ... unaa' ... ejtremidade' muy fina', muy ejtilizadas, tiene un hocico muy alargado que le hace que pueda encontrar mucho'  alimento' ejcarbando en la' tierras y es de un color generalmente grisáceo tirando hacia ojcuro.

[Silvia C.:]  ¿Cuál es el origen del cerdo ibérico?

[M.M.E.:]  La cría viene de ... de hace ma' de do' mil año' atrás.  El cerdo ibérico viene de la familia de loo' ... jabalí', de lo' cerdo' ... salvaje', y de ahí el ... seguí' domejticando el cerdo igual que la' cría' de loj perro' domejticado', se han [sic] ido haciendo cruce' y se han ido adoptando [quiso decir "adaptando", claro] a la' necesidade' del ser humano y así también, igual que con el cerdo ibérico, se ha ido ... apuntando hacia la' necesidade' del ser humano dejde el puntoo ... de vijta cárnico.

[Silvia C.:]  ¿Con qué se alimenta?

[M.M.E.:]  Ese cerdo se alimenta principalmente de todo lo que puede encontrá' en el ecosijtema de la dehesa.  Eso puede ser tanto hierba', puede ser tantooo ... raíces ... e ... setas, cajtañas, todo lo que encuentra, y en la montanera --"montanera" es el período cuando lo' árboles de la encina y el alco'noque dan el fruto seco de la bellota--, él principalmente se va a alimentar de la bellota porque e' su alimento preferido, sobre tódoj loj demás.

[Silvia C.:]  ¿Qué sucedería con la dehesa si cesara la producción de productos ... e ... derivados del cerdo ibérico?

[M.M.E.:]  Hombre, el ecosistema, ahora mijmo, si no tuviéramoj elll ... merca'o nuejtro de cerdo ibérico posiblemente no tendríamoj tanta' reserva' naturale' y no tendríamo' éjte ecosijtema que tenemo' porque en vej de dejtinarlo a la cría del cerdo ibérico, que ademaj necesita amplia' zona' salvaje' porque el cerdo ibérico necesitaría una hectárea, que se correjpondería a un campo de fu'bo' para podé' garantizá' que ... asuma [queriendo decir "consuma"] la cantidá' de bellota' que necesita ... diariamente, pues ese ecosijtema ahora mijmo podríamo' está' hablando de que seríann ... parqueees ... de cualquié'  tipo, serían u'banizaciones, serían ... mmm ...cualquié' ... a- ... otra actividad.  Eso ... sería contaminación y sería ... ee ... ejtropeamiento y ... de nuejtra Naturaleza.

[Silvia C.:]  Éste ecosistema  es un patrimonio sensible.  ¿Participan las autoridades ... e ... gubernamentales en su protección?    
        
[M.M.E.:]  Bueno, parte sí y parteee ... parte no.  Ej maj que nada loj ganadero' y la' pe'sona' del campo loj que maj lo cuidan y loj que maj importancia tienen, porque el Gobie'no al fin y al cabo siii ... te dan dinero o algo, le da igual que hágaj túúú ... cría de cerdo como que hágaj una cosa, como que hágaj la otra.  Lo importante no ej el Gobie'no, lo importante son la gente, la' persónaj que trabajan y que lo hacen durante múchaj décadas, laj familias que trabajan el campo, que saben como cuida'lo y como vivir en son con la Naturaleza, yyy ... yy ... sin contaminación, etcétera.

[Silvia C.:]  Además de depender de la dehesa los productores como Eíriz, ¿pueden verse afectados por el cambio climático?

[M.M.E.:]  ¡Uff, afecta mucho!  Nosótroj vivímoj directamente ... nuejtra producción, directamente, de lo' ciclo' naturales.  Depende directamente del ... la' temperatura' ejteriórej, por lo tanto si nosotro' en invie'no  tenemo' una'  temperatura' anormale' eso noj afecta nuestra producción.  Nosotro' no somos una empresa que trabajamo' con cámara' [quiso decir "en recintos cerrados"] que ejtamo' todo el tiempo controlando temperatura, etcétera, y no noj influye ... temperatura'  exte'na' sino ejtamos directamente influenciado' por  e- ... de ellas, así que toda ... el men- ... todavía no ejtá la cosa ejtrema pero ... si no ... tomamos ... conciencia, y noo ... presionámoj al Gobie'no para que hagan algo ... contra el cambio climático --es una realidá', que no es una utopía [... y aquí quiso decir "una fantasía", o algo así]--, puej  nosotro'... noj afectaría muchísimo en el futuro ... futuro muy cercano.

[Silvia C.:]  Gracias ... e ... Manuel Martín Esteban, miembro de la empresa Eíriz, que fabrica de manera artesanal jamones y embutidos de bellota.   


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